Lácteos: ¿sí o no?

Hoy tratamos un tema controvertido: los lácteos.

Es controvertido porque en este tema no hay consenso de ningún tipo:

La postura tradicional insiste en lo que hemos escuchado desde niños a nuestras madres y abuelas: tomar lácteos es imprescindible para el correcto desarrollo y mantenimiento de nuestros huesos. La industria alimentaria nos vende las bondades de sus productos: nos protegen frente a la osteoporosis, nos solucionan el estreñimiento, fortalecen nuestras defensas, hasta nos bajan el colesterol!.

Pero por otro lado cada vez se hacen oír más voces en contra del consumo de lácteos. Hablan de inflamación, alergias, mucosidad…

Qué hay de verdad en todo esto? Vayamos por partes:

El Calcio de la leche

Sí, la leche contiene mucho Calcio, pero no se asimila bien. Éstos son los principales motivos:

  • Los minerales de la leche no están correctamente balanceados:
    • Es muy rica en Fósforo: mineral antagonista del Calcio y que por tanto provoca excreción del mismo.
    • Es muy pobre en Magnesio: mineral imprescindible para la matriz del hueso que favorece la absorción de la vitamina D, lo que a su vez permite la absorción del Calcio en el intestino.
  • El Calcio sólo se digiere correctamente en un medio ácido como debe ser el estómago. La ingesta de lácteos alcaliniza el pH del estómago, lo que favorece la formación de Fosfato de Calcio insoluble que pasa al intestino sin estar adecuadamente digerido.
  • Los procesos de pasteurización y homogeneización a los que se somete la leche no sólo destruyen vitaminas y minerales, sino también enzimas necesarias para su digestibilidad.

Las hormonas de la leche

La leche contiene una importante carga hormonal, y esto no sólo sucede en aquella leche de “baja calidad”, sino también en la más natural y ecológica. Por qué? Pues porque de forma natural contiene gran cantidad de hormona de crecimiento, no olvidemos que el objetivo de la leche de vaca es hacer crecer un ternero…

Esta hormona es igual a la humana. Esto nos afecta porque el exceso de hormona de crecimiento, al menos en adultos sin deficiencia de la misma, está asociado a un incremento de patologías como: síndrome del túnel carpiano, aumento de resistencia a la insulina y diabetes tipo II, edema, dolor articular y muscular, ginecomastia en los hombres, etc.

Además, debemos saber que hoy en día las vacas continúan lactando durante casi todo el embarazo. Esto implica que la leche comercial a la venta contiene grandes cantidades de estrógenos y progesterona, que se ha relacionado con el adelanto de la entrada en la adolescencia.

Por otro lado los lácteos estimulan el IGF 1: factor de crecimiento insulinoide, que tiene el efectode favorecer el crecimiento celular. En caso de que se esté desarrollando un tumor, altos niveles de IGF-1 potencian su crecimiento acelerado.

De hecho se sabe que los niveles elevados de IGF-1 están asociados a muchas de las patologías actuales: no sólo cáncer sino también diabetes, enfermedades autoinmunes, cardiovasculares, neurodegenerativas, acné, alergias, obesidad…

En caso de lácteos no ecológicos, hay que tener en cuenta además los medicamentos que se suministran a las vacas para aumentar su producción de leche, los cuales incluyen hormonas como el factor de crecimiento recombinante bovino o la somatotropina, ambas estimulantes también de la IGF 1.  

Lácteos y antibióticos

Las condiciones en las que la industria láctea mantiene a las vacas incluyendo hasta 3 ordeños al día con ordeñadoras mecánicas, hace prácticamente imprescindible el uso de antibióticos para tratar y prevenir las mastitis.

Según un informe publicado en 2017 por la Agencia Europea del Medicamento, España es país de la Unión Europea que usó más antibióticos para la cría de ganado en el periodo entre 2010 y 2015, no sólo en términos relativos sino también absolutos, un dato llamativo teniendo en cuenta que otros países de la Unión Europea tienen una cabaña vacuna y porcina muy superior a la española.

Estos antibióticos por supuesto pasan a la leche que nosotros consumimos, junto con otros residuos como detergentes utilizados para la limpieza y desinfección, pesticidas para el control de moscas o garrapatas… o ¡pus!. 

¿Qué provocan estos antibióticos en nuestro organismo?

  • El desbalance de nuestra flora intestinal, lo que a su vez favorece los procesos inflamatorios, la hiperpermeabilidad intestinal y debilita nuestro sistema inmune.
  • La resistencia bacteriana a antibióticos.
  • El desarrollo de microorganismos patógenos. 
  • En ocasiones pueden causar toxicidad renal, hepática, reacciones alérgicas, problemas en la piel, manchas en los dientes…

Los antibióticos no desaparecen totalmente con la pasteurización y la esterilización a las que se somete la leche; el único modo de evitarlos es consumiendo leche 100% de producción ecológica.

Intolerancias y alergias

Se estima que más del 70% de la población es intolerante en mayor o menor grado a la lactosa (principal azúcar de la leche). Esta intolerancia se produce porque el cuerpo pierde la capacidad para producir la enzima lactasa, que se encarga de su digestión.

Los síntomas clásicos de intolerancia a lactosa son gases, inflamación abdominal, diarreas etc tras la ingesta de leche. Aunque no siempre son tan notorios.

También hay personas intolerantes a alguna de las proteínas de la leche: caseína y suero de leche. De hecho la caseína es estructuralmente muy similar al gluten, por lo que las personas con intolerancia al gluten probablemente tendrán problemas con los lácteos.

La leche además es un alimento altamente antigénico, es decir, generador de alergias en un importante porcentaje de la población.

La caseína

La caseína es la principal proteína de la leche. Es una proteína de muy difícil digestión: cuesta tanto de digerir que se suele coagular; y su altísima viscosidad hace que sea muy mucogénica (generadora de mucosidad). ¿Sabías que la caseína de la leche (y esto no es ninguna broma) es el componente principal de la cola blanca de carpintero tradicional?

Al llegar al intestino mal digerida altera la mucosa intestinal, favoreciendo uno de los principales problemas relacionados con la absorción de nutrientes: el síndrome de hiperpermeabilidad intestinal.

El síndrome de hiperpermeabilidad intestinal

Se trata de un problema complejo, bastante desconocido y muy extendido debido a los malos hábitos de alimentación. Básicamente consiste en la alteración de la función de “filtro” de la mucosa intestinal, que permite la absorción de sustancias que no deberían entrar.

Cuando somos jóvenes y nuestro sistema linfático funciona correctamente, éste se encarga de ir excretándolas, pero con los años y los malos hábitos, la capacidad de éste para hacer una limpieza efectiva se ve perjudicada y todas las sustancias tóxicas se van acumulando en el espacio extracelular.

Inflamación

Cada vez se determinan mayores evidencias de cómo el proceso inflamatorio puede ser la raíz de muchas enfermedades.

El cuerpo responde al estrés provocando una respuesta inflamatoria. Esto forma parte del sistema de defensa y debe limitarse en el tiempo. El problema es cuando nuestros hábitos de vida generan una inflamación crónica. Esto puede causar daños importantes al organismo como la deficiente respuesta a infecciones, envejecimiento prematuro, enfermedades autoinmunes, cáncer y un largo etcétera.

La inflamación puede originarse por múltiples causas, incluyendo los malos hábitos alimentarios, una flora intestinal desequilibrada, el estrés, o la exposición a toxinas.

De todos los alimentos, los lácteos se llevan la palma en cuanto a capacidad inflamatoria. Por qué? Pues precisamente por todos aquellos aspectos detallados en este artículo: hiperpermeabilidad intestinal, alta tasa de intolerancias, alimento antigénico… 

Los lácteos descalcifican los huesos y favorecen la osteoporosis

Aunque parezca una paradoja, así es.

Los lácteos, a pesar de ser un grupo de alimentos con pH alcalino, producen una fuerte acidificación del organismo, básicamente debido a la gran cantidad de proteína animal que contienen.

El Calcio tiene un gran poder alcalinizante y por ese motivo es el principal mineral utilizado por el organismo para contrarrestar esta acidez. Sin embargo como hemos visto, el Calcio de la leche no se asimila adecuadamente, por lo que no está disponible para esta función de restauración del pH, y el organismo no tiene más remedio que extraer el Calcio necesario del mayor reservorio que hay en el cuerpo… los huesos!.

Es decir, que se produce una descalcificación del hueso que causa osteoporosis, básicamente a mujeres menopáusicas, por la falta del efecto protector del estrógeno.

Los lácteos y la enfermedad cardiovascular

Ya hemos visto los motivos por los cuales el Calcio de la leche no se asimila bien.

Pero los lácteos son muy ricos en Calcio, y éste no desaparece así como así, sino que circula por nuestra sangre pasando después al riñón para ser excretado.

El problema es que estos niveles elevados de Calcio en suspensión tienen una gran predisposición a formar depósitos en el riñón (cálculos renales), así como placas de ateroma en los vasos sanguíneos (aterosclerosis) generando la enfermedad cardiovascular.

Fuentes de Calcio alternativas a la leche

Puedes obtener todo el Calcio que necesitas sin ningún tipo de problemas, comiendo verduras de hoja verde, brócoli, higos, legumbres y otros vegetales como coliflor o col. 

Muchas algas como las Wakame tienen niveles elevados de Calcio.

Otra excelente fuente de Calcio son las sardinas y los frutos secos, especialmente las almendras por su alto aporte en Magnesio que hace sinergia con el Calcio.

Las semillas de sésamo son excepcionalmente ricas en este mineral.

IMPORTANTE: La salud ósea no sólo requiere de un adecuado aporte de Calcio, además necesitamos:

  • Vitamina D: Vitamina liposoluble presente en todos los alimentos ricos en grasa. Sin embargo, se sintetiza principalmente gracias a los rayos solares en contacto con nuestra piel. Lo ideal es tomar el sol unos minutos cada día, en una parte pequeña de nuestro cuerpo como la cara o las manos es suficiente.
  • Vitamina C: Está presente en las frutas y verduras. Interviene en la síntesis del colágeno, proteína presente en el hueso.
  • Vitamina K: Principalmente en verduras de hoja verde. Interviene en el metabolismo óseo.
  • Realizar ejercicio físico: Absolutamente fundamental para la salud ósea, evitar el sedentarismo es sin duda la mejor prevención de la osteoporosis.
  • Reducir el consumo de azúcar: El alto consumo, principalmente de bebidas azucaradas, reduce la densidad ósea y aumenta el riesgo de fracturas.

Un apunte sobre la mantequilla

La mantequilla está formada prácticamente en su totalidad por grasa. Es decir que no tiene los inconvenientes que provoca tanto la caseína como la lactosa.  

Por ese motivo la mantequilla se puede consumir sin mayor problema, y siempre será una alternativa mucho más saludable a la margarina altamente procesada.

Tan sólo un apunte importante: la grasa es un tejido que se caracteriza por actuar como depósito de sustancias tóxicas liposolubles, atrapándolas y encapsulándolas. Por ello es fundamental que la mantequilla que consumimos sea en todos los casos de producción ecológica.

¿Algún sustituto a la leche de vaca?

La leche de almendra, avellana, nuez, avena o arroz, siempre sin azúcares añadidos, son posibles alternativas para añadir al café. La leche de soja por el contrario, por diferentes motivos como su alta carga hormonal y su mala digestibilidad, no es recomendable.